台湾人的炒米粉是天下第一!吃遍天下、身为美食专家的他,这样评价新竹米粉…

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作者介绍|蔡澜

材料如下……

香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜,但没多少家做得好,九龙城街市3楼熟食摊贩中的「乐园」,炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红,非常精彩,我自己不做早餐时就去点来吃。

拌一拌就差不多了……

米粉和肥猪肉的配合极佳,它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣肉罐头,煮成汤,下米粉,亦简易。下一点功夫,炆只猪脚煮米粉,是台湾人生日必吃的,我也依足这个传统,在那一天煮碗猪脚米粉,为自己庆祝一下。

欧买尬……这种南瓜有一点难煮……很久才熟透呢……煮到水干了.害我猛加水继续煮……

质地较韧的有「天鹅牌」,它煮熟后不必过冷河,即可进食,米质也较佳,为泰国制造,「超力」总代理。「超力」自己也生产米粉,若嫌麻烦,要吃即食包装的银丝米粉,最有信用。

不过不过~那个南瓜都裹到米粉上了啦……看它黄澄澄的好漂亮……

在星马吃到的炒米粉,多数是海南人师傅传下的手艺。先下油,把泡开的米粉煎至半焦,再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽,下点粉把菜汁煮浓,再淋在米粉上面,上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中,他们用的米粉也很细,不是大陆货,当年又不从新竹进口,南洋应有一些很好的米粉厂供应。

金瓜香菇米粉炒

多年前,还能在「裕华百货」的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉,拿来煮汤,最为好吃,当今的已多是干货了。菜市场中的面摊,也能买到本地制作的新鲜粗米粉,大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。

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只蒸五成熟,取出扭捏成米团,压扁,拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条,即入开水中煮,再过冷河,以免粉条沾黏。最后晒干之前,拆成一撮撮,用筷子夹起,对折平铺在竹筛上,日晒而成。

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到了高级一点的杂货店,像九龙城的「新三阳」,就能买到各种干米粉。最多人光顾的是「孔雀牌」东莞米粉和「双雀牌」江门排粉,都属于较粗的大陆米粉,茶餐厅都用这两只牌子的货,它们易断,味道不是太坏,也并不给惊为天人的感觉。

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我们熟悉的星洲炒米,只是下了一些咖哩粉,就冒称南洋食品,其实它已成为香港菜了,有独特的风格。

等南瓜软了……加一大匙<香葱酱>.盐.胡椒调好味道……

本文经授权转载自大是文化《今天也要好好吃饭:我大半生一直研究人生的意义,答案还是吃吃喝喝》(原标题:美好的一天,从一碗米粉开始)

来吃炒米粉啰……

一盘好的炒米粉,吃过毕生难忘。

再把泡过香菇的水下锅煮南瓜……

说到炒,台湾人的炒米粉可说天下第一了,做法说简单也简单,说难亦难,台湾人娶媳妇,首先叫她炒个米粉判手艺,好坏有天渊之别。配料丰俭由人,最平凡的只是加些豆芽,台湾叫的高丽菜,香港人的椰菜,就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和香菇等,也不是太贵的食材,切丝后备用。

我发现我的炒米粉有一点干.因为用的油很少.加上米粉很会吸水……

要做出好的米粉不易,完全靠厂家的经验和信用,产品幼细,在煮熟后也不折断。进口有咬头,太硬或太软都是次货,而颜色带点微黄,要是全为洁洁白白的米粉,那么一定是经过漂白,不知下了什么化学物质,千万别碰。

在下一把豌豆苗……

出生于新加坡,祖籍广东潮州。大学时期留学日本,并开始投身电影业。曾居住过西班牙、南斯拉夫、泰国和澳洲,交游广阔,爱好品嚐各地美食。目前定居香港,身兼电影人、美食家、作家、主持人等多重身分。从90年代专栏《未能食素》开始撰写食经,至今出版多本饮食着作。曾推出「暴暴茶」等自创食品、主持多档饮食节目,并担任日本电视节目评审。2012年担任电视台纪录片《舌尖上的中国》总顾问。跟金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子。金庸说他是真正潇洒的人,是世界第一等风流人物。

~说真的……这南瓜炒米粉我还是<大姑娘上花轿>.头一遭

如果你也爱吃米粉,那么试试自己做吧。煮也好炒也好,失败几次就成为高手。也不一定依足传统,可按照煮面或义大利面的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材,能不能成为佳肴,全靠你自己的要求。

后面还有……要不要也来一盘呀??……

米粉制作过程相当繁复,古法是先把优质米洗净后泡数小时,待米粒膨胀并软化,便能放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋,把米浆中的水分压干,就可以拿去蒸了。

结果~我开始切南瓜的时候就后悔了……这种南瓜的皮好硬哦.因为我要连皮一起煮……切到手酸啦……

长年的选择和试食之下,发现新竹米粉之中,最好吃的是「双龙牌」,由新华米粉厂制作。

我家的午餐~~~哈哈……难得中午不用吃饭啦……

众多的米粉之中,我最爱吃的是台湾米粉,也有多种选择。大集团「新东阳」生产的,还有「虎牌」的新竹米粉等,因为台湾米粉价贵,当今大陆在福建也大量生产新竹米粉,只卖五分之一的价钱。

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下些味精,无可厚非,但如果你对它敏感,就可炒南瓜米粉。南瓜带甜,先切成幼丝,炒至半糊,再下米粉混拌。要豪华,加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线,最为拿手。

煮一碗简单的鱼丸.贡丸汤……要加一点香菜.芹菜.胡椒粉.香油……哦……

新竹米粉不必煮太久,和速食面的时间差不多就能进食,也不必过冷河。家里有剩菜剩汤,翌日加热水,把新竹米粉放进去滚一滚,就是一样很好的早餐。

转载自百家号作者:盛京客的厨房

炒时下猪油,爆香蒜蓉。米粉先浸它10分钟,捞起下锅。左手抓锅铲,右手抓筷子,迅速的一面翻炒一面搅,才不致于黏底变焦。太干时,即刻煨浸了虾米的水,当成高汤,炒至半熟,把米粉拨开,留出中间的空位,再下猪油和蒜,爆香上述配料。这时全部混在一起炒,最后下酱油调味,大功告成。