湘菜的特点

最近,有朋友转了一条谈湘菜标准化的文章,看了特别有感触。

湘菜的特点 美食知识 天下美食。

中餐的标准化是个“大题目”,似乎总有有一种“说不完”的感觉。有一些“学院派”的人一直在强调:没有标准化,中餐永远做不大。而且,只会越做越差。其立论的一个依据是,西餐之所以风靡世界,在很大程度上得益于其“标准化”。西餐可以搞标准化,中餐为什么不行?

湘菜大师许菊云说过:“湘菜的发展关键是创新”。创新之种类很多,学习、模仿、拿来,最后化为己有,都是创新一途。十几年来湘菜取得的巨大发展告诉人们,与其他菜系的相容相生、整合壮大是成就湘菜繁荣的秘笈所在。

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众所周知,湘菜最大的特色是“和而不同”。人们时常说:“安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜,宁夏河南陕甘青,又辣又甜外加咸。山西醋,山东盐,东北三省咸带酸,黔赣两湘辣子蒜,又辣又麻数四川。广东鲜,江苏淡,少数民族不一般。”那么,湘菜的特点与其他菜系的特点有何不同呢?

果真如此吗?其实,真正好吃的西餐,一直都非常强调“个性”,从来就没有搞过什么“标准化”。当然,“洋快餐”就另当别论了。

不难看出,四大菜系大同小异。仔细地品味,就不难感受到:粤菜重鲜,鲁菜尚浓,川菜好麻,淮扬菜喜甜。湘菜的突出特点在于:品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如很多大食家所说的:色正味浓,如陈年老酿;馥郁芬芳,似极品香茗。更有人总结为:刀工精细,形味兼美;烹调多样,重煨;长于调味,

为什么“标准化”行不通?这篇文章的作者提出:通常,我们所说的“标准”有四个,企业标准、行业标准、地方标准、国家标准。这四个标准,层次与内涵完全不一样。

口味偏重酸辣。可见湘菜既有别于东边的甜,南方的鲜淡,又有别于西边的麻,北方的咸鲜,而是“和而不同”,讲究“热得烫,辣得足,香味特,五味和”。湘菜之所以能达到如此境界,业内人士称有5个方面的原因。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭;湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐,出自山间,质地与众不同。

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二是民间独特的调料数不胜数。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜,远近闻名。

所以,大家平常说得最多的是企业内部的标准。但内部标准,有时涉及到商业秘密和核心竞争力,根本就不可能无保留地“和盘托出”。那么,这样的“标准”,对于行业又有什么实际意义呢?

三是拥有独特的烹饪技艺。同样是鸡,粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红;鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻,味道鲜美;而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩,吃来酸辣爽口,香甜醇厚,肥而不腻,有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美,百吃不厌,关键是湘人烹制东安子鸡取料精当,油温控制适度,用黄醋、姜、椒调配恰当。